肉糜類用靜態(tài)的腌制，由于比表面積大，鹽水容易滲透，容易達到腌制效果，但火腿類的肉塊原料，如果采取靜態(tài)腌制，必然造成滲透速度和腌制劑分布梯度問題，即腌制速度與效果問題。動態(tài)的滾揉腌制能加快腌制速度，而腌制前的鹽水注射技術(shù)則解決了滲透速度和分布不均的問題。今天，來了解鹽水注射機的工藝要求吧！

    1、配制腌制液(鹽水)的時候，一定要注意控制添加劑的用量，還要保證其可以充分溶解：配制鹽水的時候可以先把香辛料進行熬煮，然后過濾并冷卻到4℃以下。加入亞硝酸鹽后，再加入難溶的磷酸鹽、糖、味精，最后再溶入其他的添加劑。注意維生素C類的添加須在鹽水制備快要結(jié)束的時候，才能添加，不然會造成產(chǎn)品發(fā)色不好。

    2、配制鹽水時一般會加入冰屑，讓鹽水的溫度在一1～1℃之間，最高不能超過5℃。原料肉的溫度控制在6℃以下。

    3、注射壓力的調(diào)整是根據(jù)產(chǎn)品的種類、肉塊大小、出品率的高低來決定，在歐洲火腿類和培根類肉食的注射一般使用小于0．3MPa的低注射量的低壓注射，因為注射壓力太高會造成肉塊組織結(jié)構(gòu)的破壞。因為國內(nèi)沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，所以注射量也各不相同。出品率高時，就要注射壓力大，有時甚至注射兩遍。

    4、利用嫩化機尖銳的齒片刀、針、錐或帶有尖刺的拼輥，對注射鹽水后的大塊肉，進行穿刺、切割和擠壓，對肌肉組織造成一定程度的破壞，從而使鹽水快速擴散和滲透，也有利于產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。