如何用真空滾揉機(jī)腌制好吃的紅燒肉

    腌制液配方：水1000克，食鹽80克，大蒜油4克，生姜油3克，茶多酚4克，丁香油2克，肉桂油4克，五香粉8克，香葉油4克，生姜汁4克，辣椒油6克。

    鹵汁配方：食用油10克，白砂糖100克，水200克，50度高梁酒200克，食鹽10克，核苷酸二鈉(I+G)1克，酵母抽提物l克，干辣椒粉3克，豆瓣醬30克，小磨香油30克，乙基麥芽酚0．5克，紅曲粉1克，玉米淀粉8克，大蒜油2克，生姜油3克，丁香油2克，肉桂油4克。

    制法：

    (1)將豬五花肉修理干凈，除去筋膜和表面殘留的動(dòng)物性脂肪，并切割成大塊。

    (2)腌制液的配制腌：把鍋清洗干凈，添加適量的水，把水快速燒開，然后加入其他調(diào)料完全溶解即可，然后冷卻到室溫備用。

    (3)鹵汁的制作：把炒鍋洗干凈，燒熱之后添加食用油、白砂糖，炒化成金黃色，加水，在溫度85～90℃下煮3～4分鐘，成糖漿，保持80℃，再加入其他調(diào)料，混合均勻即可。

    (4)對(duì)分割成大塊的五花肉注射腌制液，注射壓力為O．2～0．3MPa，注射劑量為肉質(zhì)量的8％～10％。

    (5)使用真空滾揉機(jī)對(duì)注射后的肉塊進(jìn)行真空按摩，真空度在0．03～0．04MPa，溫度為0～4℃，對(duì)肉塊進(jìn)行真空按摩30～40分鐘。

    (6)將真空按摩后的大塊五花肉分割成4厘米的小方塊，然后將其浸人鹵汁中，在80℃下浸泡2～3分鐘。

    (7)將過(guò)鹵汁的五花肉放人蒸柜中，蒸制50～60分鐘即可。