1、真空滾揉機滾揉時間要控制得當

        在真空滾揉機腌制肉類時，滾揉時間越長，肉類中肌纖維蛋白的溶解和抽提越充分。但時間不是越長越好，時間過長，溶解抽提出的蛋白質(zhì)還會返回到肌肉組織中去，并且也會產(chǎn)生過多氣泡，影響產(chǎn)品的保水力和切片性。一旦采納了可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序，這個程序或工藝藝就應(yīng)保持不變。

        2、轉(zhuǎn)速控制

        轉(zhuǎn)速越大，蛋白質(zhì)溶解和抽提越快，但對肌肉的破壞程度也越大。滾揉速度控制肉塊在真空滾揉機內(nèi)的下落能力。轉(zhuǎn)速一般控制在10-12 r/min。另外，滾揉機應(yīng)柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。

        3、滾揉機真空度控制

        一般真空度要求為60.8-81kPa。

        4、滾揉機間歇時間

        真空滾揉機的運轉(zhuǎn)不要連續(xù)進行。一般的方法是采取間歇滾揉的工藝。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正一反一停間歇滾揉的工藝進行，這主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉組織不容易受到破壞。

        5、裝入量

        裝入肉的量影響滾揉的效果，裝入量越多，肉每次下落的高度越小，肉塊在滾揉筒內(nèi)起不到擠壓、摔打的作用。裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂，導致滾揉過度。肉塊太軟和肉蛋白質(zhì)變性，從而影響成品的質(zhì)量。因而在滾揉時，根據(jù)滾揉罐的設(shè)計容量確定裝載的多少一般按容量計裝載70%即可。