使用真空滾揉機(jī)對肉料進(jìn)行滾揉可以讓原本僵硬的肉料軟化，肌肉組織蓬松，加快鹽水滲透與擴(kuò)散，讓肉料發(fā)色均勻;還可以加快蛋白質(zhì)的陳處，增強(qiáng)肉料之間的黏著力;還可以加快肉料的成熟，改善肉料的風(fēng)味。肉料在真空滾揉機(jī)的滾筒內(nèi)翻滾，一部分肉料由真空滾揉機(jī)滾筒內(nèi)的槳葉帶到高處，然后下落并和下端的肉料相互碰撞，因?yàn)闈L筒的轉(zhuǎn)動(dòng)是連續(xù)的，故每一塊肉料均能進(jìn)行自身翻滾、互相摩擦和碰撞。以上就是真空滾揉機(jī)對肉塊的作用，下面再了解一下使用方法吧!

        經(jīng)過真空滾揉機(jī)初次按摩的肉，其物理彈性降低，從而增加它的柔軟性，可以對肉料進(jìn)行拉伸壓縮，比滾揉前有更大的可塑性。滾揉工作需在8~10℃的冷庫中進(jìn)行，由于這個(gè)溫度范圍會讓蛋白質(zhì)的黏性更好，如果溫度過高或過低，均會影響蛋白質(zhì)的粘合性。

　　首次滾揉的時(shí)間在1小時(shí)左右，滾揉過的肉料再裝到盤內(nèi)，放在冷庫內(nèi)，存放20~30小時(shí)，等待第二次滾揉，第二次滾揉的程序是先將肉料倒進(jìn)真空滾揉機(jī)內(nèi)，滾揉30~45分鐘，再將混合粉按照2.5%的比例放到肉中。添加的時(shí)候，一邊滾揉一邊逐步添加，以防產(chǎn)生“疙瘩”而影響效果，同時(shí)添加經(jīng)過約36~40小時(shí)腌制過的粗肉糜，添加量一般是15%左右。添加肉糜可以增加肉料間的結(jié)合作用，裝模后壓縮時(shí)因?yàn)椴糠秩饬象w積小，并且它的表面有黏滑性蛋白質(zhì)，當(dāng)它受力壓縮的時(shí)后就會被擠到間隙處，以填補(bǔ)可能出現(xiàn)的空隙，經(jīng)過兩次滾揉的肉料，可塑性會更大，當(dāng)肉料的表面有更多的糊狀蛋白質(zhì)時(shí)，就可以停機(jī)卸料裝模了。